MSG 에 대해서는 할 말이 많지만 사실 알고보면 단순한 이야기다.

MSG 는 훌륭한 조미료이고 적당히 쓰면 맛을 내는데 훌륭한 기여를 한다. MSG 에 대해서 별별 흉흉한 소문이 다 돌아다니지만 별로 믿을 것은 못된다. 많은 사람들이 MSG 없는 세상은 더욱 훌륭한 세상이 될 거라고 생각하지만 별로 동의할 수 없다.

과거, 엉성한 조건속에서 이루어진 시험결과로 인하여 MSG 가 천식환자에게 천식발작을 유발한다는 오해가 생겼고 이 오해는 멀쩡한 사람에게 천식을 일으킨다는 식의 다분히 악의적인 왜곡으로 이어졌는데, 최근의 정교한 시험결과는 이 오해가 아무런 근거가 없다는 것을 잘 보여준다.

구글을 돌려서 MSG 에 관련한 한글페이지들을 찾아보면 MSG 에 대한 악선전들을 많이 찾을 수 있는데 놀라운 것은 대개의 글이 하나의 글을 그저 복사해서 붙인 것에 지나지 않는다는 것이다. 물론, 거기에는 아무런 근거도 제시되지 않고 있다. 그저 단정조로, MSG 는 천식을 유발한다(고 알려져있다) 운운할 뿐. 애초에 누군가가 악의적으로 왜곡된 정보를 제공하면 이것이 다수의 사람들에 의해 복사되고 전파되고 확대재생산된다. 마치 바이러스가 퍼져나가듯이.

따라서,

1) MSG 는 신경세포의 손상을 일으키나?
2) MSG 는 내분비교란을 일으키나?
3) MSG 는 유아에게 특히 해롭나?

의 답은 모두 아니오 이다.

1) 글루탐산을 포함한 단백질을 분해하든지
2) 미생물한테 탄수화물을 먹여서 글루탐산을 얻는다.
3) 이 글루탐산을 수산화나트륨과 반응시켜서 나트륨염을 얻는데 이게 MSG 다.

그러니까 4 킬로그램 신생아가 하루에 MSG 0.2 그램쯤 먹고 있는 셈이다, 자연과 신의 축복™ 모유™ 를 통해서.

모 유의 글루탐산 비율은 초유에는 비교적 적고, 이후에 점점 늘어난다고 한다. 좀 더 구체적으로 말하자면 생후 3일째 되면 자유 글루탐산 0.115 그램 및 단백질에 포함된 글루탐산 1.10 그램을 먹게 된다고 하고 한달이 되면 각각 0.144 그램과 1.37 그램으로 늘어난다. 이것을 모두 합치면 1.51 그램인데 MSG 로 환산하면 거의 2 그램쯤 된다. (자유 글루탐산만 환산하면 0.19 그램 으로, 유아 무게를 4 킬로그램이라고 하고 70 kg 성인몸무게로 환산하면 3.3 그램쯤 된다) 생각보다 많이 먹죠?

파마산 치즈 100 그램에는 글루탐산이 1.2 그램 들어있죠. 무게의 대부분이 물인 토마토 주스에 100 그램당 0.26 그램의 글루탐산이 있으니, 이걸 졸여서 만든 토마토 소스에는 무척 많은 양의 글루탐산이 있겠죠. 밀가루를 반죽해서 숙성하면 발효가 일어나면서 단백질이 분해되어 글루탐산이 만들어집니다. 밀가루반죽, 토마토 소스, 치즈, 이 셋을 모두 합치면 뭐가 되느냐! 네 그렇습니다.